Ультраоброблена їжа: смачна, зручна та ворожа для нашого організму

23.02.2024
Олег Швець - професор, завідувач кафедри громадського здоров'я та нутриціології НУБіП України, голова Асоціації дієтологів України
Ультраоброблена їжа: смачна, зручна та ворожа для нашого організму

Багато людей не вбачають необхідності в обмеженні чипсів, пластівців, тістечок, пудингів та інших ультраоброблених продуктів, попри розуміння того, що вони нездорові. Як вважають науковці, це певною мірою може бути пов’язано з технологічними процесами, які «попередньо перетравлюють» незмінені харчові інгредієнти. Таким чином утворюють ультраоброблені продукти, що обходять сигнали організму про насичення.

Що означає «попередньо перетравлена їжа»? Щоб виготовити дешеві та смачні продукти, основні продовольчі культури, такі як кукурудза, пшениця та картопля, «розбирають» на молекулярні частини — крохмалисте борошно, білкові ізоляти, жири та олії. Їх виробники ще називають суспензіями. Вони утворюються шляхом гідролізу, процесу, подібного до людського травлення. Далі, за допомогою штучних барвників, ароматизаторів і емульгаторів, схожих на клей, ці суспензії нагрівають, товчуть, формують чи екстрадують у будь-який продукт, який потрібен виробнику. Потім додають правильне співвідношення цукру, солі та жиру, призначене для смакових рецепторів. Результатом є ультраоброблена їжа, перед якою неможливо встояти.

Пластівці для сніданку, морозиво чи кондитерські вироби — усі вони мають однаковий список основних вихідних інгредієнтів. Для харчової компанії дорожче і складніше виробляти цільну їжу. Набагато дешевше розкладати продукти на молекули, а потім збирати їх у потрібній комбінації.

 

ВТРАЧЕНІ МЕХАНІЗМИ ТРАВЛЕННЯ

Ультраоброблена їжа швидко й легко засвоюється. Але травна система людини повинна працювати інакше. Вона має розщеплювати цільні продукти на різноманітні поживні компоненти, поглинати ці вітаміни, мінерали та мікроелементи, а потім видаляти неперетравлені залишки та клітковину. На думку експертів, коли їжа рухається через травну систему не передбаченим природою способом, організм втрачає здатність посилати сигнал ситості в мозок. Таким чином люди можуть споживати вдвічі більше калорій, ніж потрібно.

У 2019 році було проведене клінічне випробування, що досліджувало вплив ультраоброблених продуктів. Двадцять здорових добровольців протягом перших двох тижнів їли лише ультраоброблені продукти. А наступні два тижні дотримувалися дієти, що складалася з мінімально оброблених продуктів.

Обидві дієти містили однакову кількість калорій, цукру, клітковини, жиру, солі та вуглеводів. Наприклад, один сніданок складався з пластівців, ароматизованого йогурту або чорничних кексів (ультраоброблені продукти), а інший — зі звичайного грецького йогурту з волоськими горіхами та шматочками фруктів.

За два тижні споживання ультраоброблених продуктів учасники набрали в середньому 0,9 кілограма. Цю саму кількість ваги вони втратили, споживаючи продукти з мінімальною обробкою. Під час харчування ультраобробленою їжею люди споживали на день приблизно на 500 калорій більше, і їли вони швидше. Це перше дослідження, яке продемонструвало в контрольованому середовищі, що ультраоброблені продукти змушують людей споживати забагато калорій і набирати вагу.

 

ЩО ВІДБУВАЄТЬСЯ З ПОЖИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ

Продукти, які розщеплюються та збираються заново можуть не містити поживних речовин, яких потребує наш організм. Порушення хімічної та фізичної структури клітин їжі або харчової матриці здатне пошкодити чи навіть знищити їх. На думку експертів, з ультраобробленими продуктами люди споживають більше калорій, але вони менш поживні щодо вмісту мікроелементів.

Згідно з дослідженням, ультраоброблена їжа менш ситна, ніж мінімально оброблена їжа, і сприяє підвищенню рівня цукру в крові. Інші дослідження пов’язують харчування з високим вмістом ультраоброблених продуктів із підвищеним ризиком раку, серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету 2 типу та депресії.

 

ЯКА ОБРОБКА ЇЖІ МОЖЕ БУТИ КОРИСНОЮ

Люди обробляли їжу протягом багатьох століть. Звичайне очищення яблука, картоплі чи моркви, варення помідорів для соусу, консервування овочів та фруктів, вирощених влітку для споживання взимку, — усе це способи обробки їжі.

Обробка часто може бути корисною, оскільки в деяких рослинах міцні клітинні стінки блокують вітаміни, мінерали та мікроелементи, роблячи їх менш доступними для людського організму. Наприклад, коли клітинні стінки спаржі ослаблені в результаті приготування на пару, вітаміни А, С, Е, К і фолієві кислоти групи В стають більш доступними для засвоєння організмом.

Томати, тушковані на повільному вогні, підвищують рівень антиоксиданту лікопену, який, як вважають, покращує здоров’я кісток і знижує ризик серцевих захворювань та раку. Приготовлена морква виділяє більше бета-каротину, який організм використовує для створення вітаміну А. Однак переварювання овочів може знищити деякі з поживних речовин. Наприклад, вітамін С надзвичайно чутливий до тепла.

Інгредієнти, які використовуються в багатьох ультраоброблених харчових продуктах, піддавалися набагато більшому впливу, ніж нагрівання. Зокрема, у промисловості використовують певні речовини, щоб покращити стійкість продуктів до змін температури приготування, а також подовжити термін зберігання. Використовуючи ефективну та економну технологію, виробляються продукти з тривалим терміном зберігання, які полегшують життя.

Водночас харчова промисловість створила системне середовище, де можна легко і смачно їсти більше ультраобробленої їжі. Люди не можуть вчасно зупинитися, і у тривалій перспективі це спричиняє проблеми зі здоров’ям.

 

Array
(
    [ID] => 1296
    [id] => 1296
    [title] => Союз-3
    [filename] => soyuz-3-2.jpg
    [filesize] => 23340
    [url] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
    [link] => https://medpotreb.org/soyuz-3-5/
    [alt] => 
    [author] => 1
    [description] => 
    [caption] => 
    [name] => soyuz-3-5
    [status] => inherit
    [uploaded_to] => 0
    [date] => 2024-02-18 19:50:40
    [modified] => 2024-02-18 19:50:40
    [menu_order] => 0
    [mime_type] => image/jpeg
    [type] => image
    [subtype] => jpeg
    [icon] => https://medpotreb.org/wp-includes/images/media/default.png
    [width] => 250
    [height] => 184
    [sizes] => Array
        (
            [thumbnail] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2-150x150.jpg
            [thumbnail-width] => 150
            [thumbnail-height] => 150
            [medium] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [medium-width] => 250
            [medium-height] => 184
            [medium_large] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [medium_large-width] => 250
            [medium_large-height] => 184
            [large] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [large-width] => 250
            [large-height] => 184
            [1536x1536] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [1536x1536-width] => 250
            [1536x1536-height] => 184
            [2048x2048] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [2048x2048-width] => 250
            [2048x2048-height] => 184
            [article-box-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [article-box-1-width] => 250
            [article-box-1-height] => 184
            [article-big-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [article-big-1-width] => 250
            [article-big-1-height] => 184
            [single-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [single-1-width] => 250
            [single-1-height] => 184
            [author-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2-85x152.jpg
            [author-1-width] => 85
            [author-1-height] => 152
            [banner-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [banner-1-width] => 250
            [banner-1-height] => 184
            [banner-2] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [banner-2-width] => 250
            [banner-2-height] => 184
            [banner-3] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2.jpg
            [banner-3-width] => 250
            [banner-3-height] => 184
            [useful-1] => https://medpotreb.org/wp-content/uploads/2024/02/soyuz-3-2-100x100.jpg
            [useful-1-width] => 100
            [useful-1-height] => 100
        )

)